肉要怎么炒才嫩(肉要怎么炒才嫩又好吃)

还有一些人对如何把肉炒得嫩(如何把肉炒得嫩又好吃)感到不解。所以小丽，给我讲讲肉怎么炒才嫩。

1.选材:选择新鲜的肉是保证炒肉鲜嫩的首要条件。放太久的肉会失去很多水分。肉会被风吹干，肉会变硬，组织会收缩变形。里脊肉是最嫩的部分。

2.切肉的方法:切肉的时候要把肉片逆着纹路切出来，尽量把肉切薄，这样吃的时候就不会是柴火了。肉丝要顺纹路切，炸的时候不易碎。

3.悬挂纸浆:

(1)在肉片里，先放一点嫩肉粉，搅拌一下。其蛋白酶有助于加速生肉中蛋白质的分解，从而达到嫩而不韧的效果。炒荔枝肉时常用。

(2)在肉片中放入少许淀粉，然后加入适量的水搅拌均匀，使肉挂浆形成保护层，可以避免油炸过程中水分大量流失。

(3)蛋清，与淀粉、嫩肉粉结合，使肉片更容易被上浆，起到保护作用，有嫩滑的效果。做水煮肉片时常用。

4.烧锅:所谓“烧锅”就是四川人的叫法，就是先把锅烧热再放油。炒肉时，肉不易粘底，高温下肉熟得更快，避免水分大量流失。油炸的肉很嫩。

5.油温:油温低是炒肉的大忌，不仅成熟慢，还容易引起退浆。肉质易得，中高油温最合适，要求操作速度快。

6.润滑油:酒店的厨师会把肉片放入沸腾的油中几秒钟再炸，油温要控制在60%-70%左右。当它滑动成型后，将被捞出并沥干。再炒的时候很容易入味，口感会很嫩。

仅此而已。希望小丽的内容能帮助你了解更多。